Wärmendes oder Würzfleisch

Die Tage werden kürzer.
Doch der Herbst hat genügend Überraschungen parat, um das fehlende Licht auszugleichen.
Bunt wird alles bald werden und die frische, kühle Luft macht Appetit auf Herzhaftes.
Ein kleines, aber feines Essen in dieser Zeit ist Würzfleisch.
Das ist die kleine Schwester vom Ragout fin und hier bei uns in Sachsen beliebter als das Original.
Anstatt Kalb- wird hierfür Schweinefleisch verwendet.

Ich brauche für 4 Portionen :

500  g Schweinerücken
3 Schalotten
Lorbeerblätter
einen Zweig getrockneten Sellerie
Pfefferkörner
Salz
ca. 1,5 l Wasser

Butter, Mehl, Zitrone sowie einen Schluck Weißwein für den Würzfleischfond

-Käse zum darüber reiben
-Zitrone und Worcestersoße zum würzen

Die Gewürze sind fast denen eines Eintopfes gleich. Und ich brauche auch einen Fleischfond, der die Basis des Würzfleisches ergibt.
Dafür gebe ich das Stück Schweinerücken in einen größeren Topf, füge die Gewürze hinzu und fülle anschließend mit kalten Wasser auf, bis das Fleisch gänzlich bedeckt ist.

Um eine klare Brühe zu erhalten, ist es wichtig das Fleisch ohne Deckel bei kleiner Temperatur vor sich hin köcheln zu lassen.
Nach ca. 1,5 – 2 Stunden ist es gar gezogen und kann nun in Ruhe in der Brühe abkühlen.
Dann wird es in kleine Würfel geschnitten.

In einem anderen Topf Butter erhitzen
und durch Zugabe von gesiebten Mehl eine Mehlschwitze bereiten.

Mit Weißwein ablöschen und dann langsam die Brühe dazu geben, bis eine zähflüssige Konsistenz erreicht ist.
Mit Zitrone nachwürzen.

In diese Soße kommen die Fleischwürfel hinein, alles noch einmal aufkochen und in Ruhe abkühlen lassen, damit das Fleisch gut durchziehen kann.
Es ist bei uns üblich, an die fertige Masse noch Champignons oder Spargel zu geben. Das schmeckt sehr fein, ich verzichte heute jedoch darauf.
Ist die Würzfleischmasse abgekühlt und gut durchgezogen, kann der letzte Schritt beginnen.
Den restlichen Fond fülle ich noch heiß in ein sauberes Glas, so hält er sich und ist köstliche Grundlage für die Soße zum nächsten Braten.

Die Masse entweder in dafür geeignete, feuerfeste Förmchen geben oder direkt auf Toastbrot verteilen.
Ich fülle sie heute in Gläschen.

Egal ob in der Form oder direkt auf den Toast…geriebener Käse muss obendrüber. Dazu habe ich ein großzügiges Stück Gouda grob gerieben und verteile den Käse auf dem Gericht.
Alles kommt jetzt in den Backofen und wird bei 180 Grad Umluft ca. 30 Minuten überbacken.

Beim servieren noch Zitrone und Worcestersoße dazu reichen, Toast oder Weißbrot ergänzen die Fleischspeise.
Eine kleine, gut vorzubereitende Mahlzeit, die nach einem langen Arbeitstag oder einem Spaziergang ein Genuß ist, nachdem man sich wohlig warm und zufrieden fühlt.

Wunderbar ist er…der Herbst.