Archiv der Kategorie: Kartoffelgerichte

Kartoffeln gehen immer oder Parmesankartoffelröschen

Manchem sind Kartoffeln ein Graus. Vielleicht liegt das daran, dass es in Kindertagen zu oft Salzkartoffeln mit Kümmel gab… Dabei gibt es kaum ein Nahrungsmittel das vielfältiger verarbeitet werden kann.

Eine meiner liebsten Arten Kartoffeln zu bereiten sind – Parmesankartoffelröschen.

Es braucht dafür für zwei Personen:

eine Form für 12 kleine Muffins

12 kleine Kartoffeln

60g Parmesan

60g Butter

2-3 kleine Knoblauchzehen

Thymianzweiglein

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Die geschälten Kartoffeln reibe ich in dünne Scheibchen, die in eine Schüssel kommen.

50g des geriebenen Parmesan mische ich unter die Kartoffeln, den Rest hebe ich für später auf.

Den Knoblauch drücke ich durch eine Presse und gebe ihn zu den – schon nach Parmesan duftenden – Kartoffelscheibchen.

Die Butter habe ich geschmolzen, mit ihr pinsele ich die Muffinform ein und gebe den Rest zu den Kartoffeln.

Thymianblättchen zupfe ich jetzt hinein und würze kräftig mit Salz und Pfeffer. Die Kartoffelscheibchen vermenge ich gut mit Hilfe meiner Hände – Knoblauchduft mischt sich mit dem feinen Thymiangeruch – dieses einfache Gericht ist ein Fest der Sinne.

In den Händen forme ich kleine Häufchen aus den Kartoffelscheiben und drücke diese in die Formen.

Das geht leicht von der Hand, sind die Kartoffeln erst gebacken wird ihre Form an Rosenblüten erinnern. Sagte ich schon, dass dieses Gericht ein Fest aller Sinne ist… Parmesan streue ich nocheinmal drauf und pfeffere aus der Mühle darüber.

Den Backofen habe ich auf 190 Grad Umluft vorgeheizt, dahinein kommt die gefüllte Form für ca. 60 Minuten.

Im ganzen Haus verbreitet sich während dieser Zeit ein so verlockender Duft – ich kann es kaum erwarten, die Kartoffeln aus dem Ofen zu holen.

Ist das ein leckerer Anblick!

Mit einem Löffel lassen sich die heißen Parmesankartoffelröschen leicht aus der Form heben. Auf einen Teller lege ich sie und gebe den restlichen Parmesan und ein paar Thymianblättchen darüber.

Dieses Gericht kann zu fast allem gegessen werden, einfach mit Quark ist es eine köstliche vegetarische Variante, mit einem frischen Salat eine wundebare Vorspeise.

Bei mir gibt es dieses leckere Essen als Hauptgericht mit Buttermöhren und Putenbrust. Wobei…eigentlich bräuchte ich nichts anderes als diese unten weich-parmesanige, oben knusprig- würzige, duftende und sättigende Kartoffelspeise.

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Sachsens Bestes oder grüne Klöße

Da dieser Artikel fast täglich aufgerufen wird, wiederhole ich das Rezept nochmal.

Wie, wann und durch wen die Kartoffel nach Sachsen kam, habe ich schon einmal erzählt.

https://arabella50.wordpress.com/2014/10/18/das-marchen-vom-guten-kartoffelkonig-oder-schnelle-kartoffelsuppe/

Eine der daraus bei uns am liebsten zubereiteten Speisen sind die Grünen Klöße.
Grün deshalb, weil sie zum großen Teil aus grünen (rohen) Kartoffeln bereitet sind.

Kartoffeln sind ein wertvolles Nahrungsmittel.
Bis auf Selen sind fast alle wichtigen Mineralien und Spurenelemente in ihnen enthalten. Besonders wertvoll ist die Schale. Direkt unter ihr finden sich die Meisten davon. Beim Kochen ist darauf zu achten, möglichst wenig Wasser zu verwenden, da sonst Vitamin C und Mineralien verloren gehen.
Magnesium, Kalium, Phosphate, Natrium und Kalzium sind in ihnen enthalten. 20 mg Vitamin C stecken in 100 g Kartoffel. Das ist eine Menge!
Die Schale ist sehr gehaltvoll. In ihr finden sich die wichtigen B – Vitamine, Niazin, Folsäure sowie Zink.
Kartoffeln sind reich an Ballststoffen.
Zusammengefasst: ein gesundes Gemüse, das den Wasserhaushalt reguliert, Knochensubstanz aufbaut, die Verdauung reguliert und die Darmfunktion unterstützt.
Sie kräftigen das Bindegewebe, stärken den gesamten Stoffwechsel und wirken entsäuernd.

Das alles steht fest.
Das Rezept für Grüne Klöße dagegen variiert von Haushalt zu Haushalt und natürlich hat jeder das einzig Richtige.
Manche brühen die rohen Kartoffen mit Grieß andere mit heißer Kartoffelmasse.
Hier kommt nun mein Rezept.

Dafür brauche ich:

Kartoffeln, mehligkochend
Salz
1 altbackenes Brötchen

Mit Mengenangaben tue ich mich schwer. Pro Person sollten reichlich 0,5 kg rohe Kartoffel gerechnet werden.

Die Kartoffeln dünn schälen.
1/3 der Masse wird gekocht. Dazu die Kartoffeln in Stücke schneiden und in salzlosem Wasser garen. Die Kartoffeln vor dem Reiben aufsetzen, dann sind sie genau zur rechten Zeit gar.

Klöße gelingen nur, wenn alle Handlungsabläufe nahtlos ineinander übergehen.

Die anderen 2/3 werden fein gerieben.
Es gibt wirklich Haushalte, in denen das noch mit der Hand erledigt wird. Meist werden hochmoderne Küchengeräte dazu benutzt.
Ich bin nostalgisch und nutze meinen alten RG 28 dazu.

Ein dafür passender Aufsatz erleichtert das Reiben enorm.

Die geriebene Masse kommt nun in einen Leinen- oder Baumwollbeutel

und wird fest ausgedrückt, bis keine Flüssigkeit mehr aus dem Beutel tropft.

Das ist der wichtigste Arbeitsvorgang beim Klöße machen. Die Masse muss trocken sein und auseinanderbröckel, ansonsten zerfallen die Klöße beim Kochen.

Auf diese Masse kommt reichlich Salz. Knappe 2 Teelöffel bei einer Kartoffelmenge für 4 Personen, der Teig kann leicht versalzen schmecken. Die nun dazukommenden gekochten Kartoffeln saugen auf und über den Salzgehalt im Kochwasser lässt sich ein zuviel wieder gut machen.

Die gekochten Kartoffen durch eine Kartoffelpresse geben.

Und nun schnell auf die geriebene, rohe Masse damit. Sie müssen heiß sein, damit der Teig abbindet.

Alles gut mit den Händen durchkneten.
Jetzt handtellergroße Klöße formen.

Bei mir kommen in die Mitte der Klöße in Butter geröstete Brötchenstücke – Semmelbröseln –

aber auch da scheiden sich die Geister.

Die Prachtstücke kommen nun in einen großen Topf mit siedendem Wasser.
Ich verwende das Wasser, indem die geschälten Kartoffeln gelegen haben, um sich nicht zu verfärben. Die in ihm enthaltene Kartoffelstärke bindet die Klöße nochmals und verhindert ein zerkochen der Klöße, das schon manche Hausfrau an den Rand des Wahnsinns getrieben hat.

Es muss ein wirklich großer Topf sein, die Klöße müssen frei schwimmen können. Das Wasser muss gesalzen sein, wieviel Salz hineinkommt, hängt vom Salzgehalt des Teiges ab.
Wenn die Klöße an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar.

Das dauert ungefähr 20 Minuten.
Es ist ratsam, alle Gerichte die dazu gereicht werden, fertig zu haben, wenn die Klöße ins Wasser gegeben werden.

Meine Frau Mutter hatte in ihrer alten Küche noch einen zu befeuernden Beistellherd mit einer Eisenplatte.
Vom Kloßteig nahm sie immer ein wenig ab, formte einen Fladen und buk ihn auf der heißen Herdplatte. War er knusprig braun, bestrich sie ihn mit Butter.
Niemals habe ich Besseres gegessen, als diesen einfachen Kartoffelfladen, auf dem die Butter zerfloss.
Bei uns gibt es in Ermanglung eines solchen Herdes heute Rouladen und Rotkraut dazu.
Die Klöße in die Soße getitscht…Herz, was willst du mehr?

Naja, vielleicht in Butter gebratene Scheiben der übrigen Klöße…
Wenn denn welche übrig bleiben.
Früher gab es in den Familien richtige Kloßwettessen.
Mancher Mann brachte es auf zehn Klöße.
Kein Wunder, sie schmecken köstlich.
Sicher gibt es noch Haushalte, in denen sie im Herbst und Winter wöchentlich auf den Tisch kommen.
Der Volksmund sagt:
„Ein Sonntag ohne Klöße verlöre viel von seiner Größe.“

Schmausiges – Fächerkartoffeln

Kartoffeln zählen zu meinen Lieblingsessen – in jeder Form. Mein Mann dagegen mag sie eigentlich nur als Pommes. Eine Variante die wirklich jedem schmeckt, auch eigentlichen Kartoffelnichtmögern, sind Fächerkartoffeln. Die Zubereitung ist leicht und eine wunderbare Küchenfriemelei mit Yogacharakter.

Für meine Fächerkartoffeln braucht es für 2-3 Personen:

6 möglichst gleich große, mehlig kochende Kartoffeln mit Schale (also Bio)

20g Butter in Flöckchen

frischen Thymian

Meersalz aus der Mühle / Pfeffer

ca.100g jungen Gouda

Die Kartoffen, am Besten schon erste Frühkartoffeln, gründlich waschen und abtrocknen.

Fächerartig schneide ich die Kartoffeln nun ein, gut und ohne sie ganz durchzuschneiden geht das, wenn die Kartoffeln beim Einschneiden zwischen zwei Kochlöffel gelegt werden.

In die Spalten schiebe ich Blättchen frischen Thymians. Genauso gut würde auch Rosmarin oder Salbei gehen, ich mag den milden Thymiangeschmack am Liebsten.

Meine Fächerkartoffeln lege ich in eine große Kuchenform, genauso gut geht eine Auflaufform oder das Backblech direkt, und gebe kleine Butterflöckchen auf sie. Mit Meersalz aus der Mühle und Pfeffer würze ich, dann kommen die Kartoffeln für 35 Minuten bei 200 Grad Umluft in den Herd.

Die duftenden, gebackenen Prachtstücke bestreue ich danach mit dem grob geriebenen Gouda (jeder andere Käse geht auch) und überbacke sie bei 220 Grad Oberhitze in 15 Minuten damit knusprig.

Das ist so lecker,

dass es für mich eigentlich nichts weiter braucht. 

Mein Mann isst da anspruchsvoller. Deshalb serviere ich meine Fächerkartoffeln mit geschmorter Lende

https://teil2einfachesleben.wordpress.com/tag/schweinelende-mit-gebackenem-chicoree-und-backkartoeffelchen/

und gebratener Schwarzwurzel.

https://teil2einfachesleben.wordpress.com/tag/schwarzwurzel/

Das ist eine köstliche Mahlzeit. Übrig gebliebene Fächerkartoffeln lassen sich leicht aufwärmen und sind mit Quark serviert eine wunderbare Resteverwertung. Oder sie werden gleich ganz einfach mit Quark gegessen.

Sonntagsschmaus -die Wickelklöße meiner Großmutter

Meine Großmutter hat sie noch gemacht, meine Mutter schon nicht mehr – Wickelklöße. Dort wo heute unser Kamin steht, stand früher der Herd meiner Großmutter. Einfache, köstliche Dinge hat sie darauf zubereitet. Auch ein Gasherd stand daneben:“ auf Feuer gekocht schmeckt besser“sagte sie, wenn sie Speisen auf dem kohlebeheiztem Herd zubereitete. Dem war und ist so. Ihre Wickelklöße habe ich als Kind nicht gemocht, wegen der Butter mit der die Innenseiten bestrichen sind. Heute ist es eins meiner liebsten Sonntagsgerichte. Es ist einfach und gut, wie alle Gerichte aus meinen Kindertagen. Kartoffeln waren die Speise der armen Leute, die Vielfalt der Zubereitungsarten machten sie zu einer abwechslungsreichen Delikatesse. Es braucht dafür:

1kg mehlig kochende Kartoffeln

200g Mehl

100g Kartoffelmehl

1 Eigelb

Salz

Muskat

100g Butter

150g Semmelbrösel

Die Kartoffeln bereite ich am Vortag als Pellkartoffeln zu. Anders als bei den gekochten Klößen

https://www.google.de/amp/s/teil2einfachesleben.wordpress.com/2015/11/03/eine-runde-sache-oder-kartoffelkloesse/amp/?client=ms-android-om-lge

muss die Kartoffelmasse während der Verarbeitung nicht heiß sein. Die abgepellten Kartoffeln drücke ich durch die Kartoffelpresse, die in Sachsen und Thüringen in keinem Haushalt fehlt. 

Zugedeckt kann sie bis zum nächsten Tag abkühlen und am Sonntagmorgen ist es ein Arbeitsschritt weniger. Ich sehe meine Großmutter in ihrer geblümten Kittelschürzte vor mir wie sie sagt:“Udele, woll’n mer de Karduffeln heud schon gochen, dann ham‘ er am Sonndach ne so viel zu dun“. Die Kartoffeln dann mit dem Mehl und Stärkemehl verkneten, ein Eigelb gehört hinein, reichlich Salz und etwas Muskat. 

Am Besten geht das mit den Händen. Ich fühle, wenn der Teig richtig ist, sonst etwas Stärkemehl dazugeben, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat und sich gut ausrollen lässt. Ein Zentimeter ist die richtige Stärke. Dafür habe ich die Arbeitsfläche und das Nudelholz mit Stärkemehl bestäubt. Den ausgerollten Teig mit zerlassener Butter bestreichen und die Semmelbrösel darauf streuen. In Streifen schneiden und zusammenrollen. 

Die Enden fest zusammendrücken. Hier besticht wieder meine nur mangelhaft vorhandene Feinmotorik. 

Vierecke werden es bei mir nicht, dem Geschmack tut das keinen Abbruch.

In einem sehr großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Wickelklöße hineingeben. Die Hitze sofort zurück nehmen. Wenn die Klöße zur Oberfläche schwimmen, sind sie gar und müssen alsbald herausgenommen werden, damit sie nicht zerkochen. 

Das ist ein so leckeres Essen und voller guter Erinnerungen. Fein der leichte Buttergeschmack in den kartoffelfluffigen Nichtvierecken.

Bei mir gibt es dazu Rotkraut und Entenkeule. 

https://teil2einfachesleben.wordpress.com/2015/09/07/die-dritte-zeit-in-jedem-jahr-oder-gebratene-entenkeulen/

Hmmmmm.

Sonntagsschmaus – Entenbrust mit Knoblauch und Vanille, Kartoffelbällchen und Rotkraut

Gar nicht viel an Zutaten also und dennoch rund im Geschmack, so wie ich es gern habe.

Rautenförmig schneide ich die Entenhaut ein, salze und pfeffere die Brüstchen, um sie dann mit der Hautseite nach unten in Butterschmalz anzubraten. Schön knusprig muss die Haut sein, dann drehe ich die Fleischstücke in der Pfanne. Der Knoblauch kommt dazu und die geöffneten Vanilleschoten, dann lösche ich mit Wasser ab und schiebe den Tiegel in den vorgeheizten Backofen. Bei 180 Grad Umluft können meine Entenbrüstchen hier weiter garen. Mein Gärtnergatte und ich essen Fleisch gern durchgebraten, wer es medium und noch leicht rosa wünscht, verkürzt die Garzeit entsprechend. In ca.30 Minuten ist das Fleisch für mich im richtigen Zustand. Dazu gibt es Kartoffelbällchen, eins meiner Lieblingsgerichte, ich bin sehr kartoffelig veranlag. Für die Bällchen bereite ich einen Teig wie für Kartoffelklößen.

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Daraus forme ich kleine Bällchen, die ich in Semmelmehl wälze. Meine Frau Schwiegermutter, die eine sehr gute Köchin ist und von der ich auch dieses Rezept übernommen habe, hat mir Semmelmehl selber gemacht, feinste Güte habe ich also zur Verfügung. Die Klößchen müssen frittiert werden, da ich keine Fritteuse habe und auch keinen Ölfilm im Haus mag, bereitet mein Gärtnergatte diesen Teil in der „Sommerküche“.

Wunderbar knusprig, goldbraune Bällchen bringt er mir.

Fertig sind auch die Entenbrüstchen, ich wickle sie in Alufolie und lasse sie kurz ruhen.

Aus der Soße entferne ich Knoblauch und Vanille, etwas Fett schöpfe ich ab und reduziere die Soße durch einkochen.

Mein Gärtnergatte schneidet die Entenbrüstchen auf und wir können gemeinsam genießen was wir gekocht haben.

Zart-mürbes Entenfleisch mit einer Knusperhaut die sogar ich aufesse. Leicht ist der süße Hauch von Vanille und der kräftige Knoblauch zu schmecken, die Kartoffelbällchen sind innen butterweich, außen herrlich cross. Dazu das duftende Rotkraut…ich freu mich sehr auf Weihnachten.