Der DDR-Fernsehkoch Kurt Drummer empfielt oder mein Rezept für Osso Bucco

Wie komme ich dazu kochen als Leidenschaft zu sehen?

Bei mir hat das länger gedauert.

Obwohl, zugesehen dabei habe ich immer schon gern. Meinem Vater zum Beispiel, da er starb als ich 6 Jahre alt war, habe ich wenige Erinnerungen an ihn. Eine davon…er steht in der Küche und mixt mir und meiner 6 Jahre älteren Schwester ein Gebräu, das absolut gesund sein soll…irgendwas mit Eidotter und Rotwein, im neuerworbenen, teuerem Mixgerät, endlich ist er „oben“. Vom Adoptivkind hat er es geschafft nach seiner Lehre zum Zahntechniker sein Abitur nachzumachen und Zahnmedizin zu studieren. Nun hatte er nicht nur eine schöne Frau, sondern auch noch eine eigene Praxis. Mit meiner Schwester auch eine eigene Familie. Ein Sohn fehlt wohl, nach Jahren darum der Wunsch nach einem zweitem Kind, einem Jungen natürlich, der die ganze Sache übernimmt und weiterführt. Unerfüllte Träume werden wach, „wird es ein Junge kaufe ich eine Eisenbahnanlage, wenn’s wieder ein Mädchen wird, kaufe ich einen Trabant.“ Nun war ein Trabant ein Auto in der DDR

https://de.wikipedia.org/wiki/Trabant_(Pkw)

und nicht einfach so zu kaufen. Lange Wartezeiten darauf waren normal, es sei denn…man hatte Kontakte und Verbindungen. Die hatte mein Vater wohl und hat sie mit Sicherheit auch genutzt. Ich bin ein Mädchen geworden, mit dem Trabant bin ich mit den Eltern und der Schwester gefahren und gereist, immer wurde mir übel dabei. Mein Vater hat 1970 den Freitod gewählt, zuviel übertriebene Wünsche mögen Grund dafür gewesen sein.

Wie kommt man noch zum Kochen?

Einfach bei meiner Mutter und ihrem nach einiger Zeit gefundenem, neuen Mann in der Küche sitzen. Meine Mutter hat immer gut, nie aus Leidenschaft gekocht. Es war ein Muss für sie, mit meinem Vater sind viele ihrer Träume gestorben. Schaue ich mir das Video des DDR-Fernsehkochs Kurt Drummer an, verstehe ich warum… Irene soll für ihren Mann kochen und zwar genauso wie er es von seiner Mutter kennt. Sie selber fragen traut sie sich nicht… Weia. Ich erinnere mich an Kurt Drummer,

https://de.wikipedia.org/wiki/Kurt_Drummer

der ein begnadeter Koch war, dessen Sendungen ich als Kind gern sah, anders. Erst beim heutigen Schauen fällt mir einiges auf in Bezug auf die Stellung der Frau dabei und da sind wir ja noch in der DDR, in der Frau deutlich mehr Rechte hatte als Frau in der BRD. Dennoch ist mir Kurt Drummer nah, wegen der Nähe seiner Heimat zu der meinigen und wegen seiner vielen guten, dennoch einfachen Tipps.

Lange Zeit habe ich gekocht, weil wir essen mussten. Mit dem was es gab in der DDR, mit dem was ich ausgeben konnte dafür in der BRD. Bestimmt damals schon lecker, einfach immer, Schnickschnack ist das Meine nicht. Seit die Kinder aus dem Haus sind, unser Haus umgebaut ist, habe ich einen völlig anderen Bezug zum Kochen. Ich begebe mich in ein Traumreich damit, Zutaten gleiten durch meine Hände, woher kommen sie, was geben sie mir…Farben und Konsitenzen…wie verändern sie sich? Unvergleichlich immer für mich das Erleben des Geruches beim Kochen.

Knack doch einmal eine Stange Staudensellerie – so viel Frische darin, sie steigt in die Nase und macht einfach Lust auf mehr davon – hack Petersilie und nimm ihr Aroma dabei wahr oder schäle ganz zart eine Zitrone, was für ein Duftzauberreich eröffnet sich dir dadurch.

Und damit komme ich nun auch zu meinem Rezept des italienischen Klassikers Osso bucco. Herr Drummer hat es vielleicht heimlich gekocht, Rezepte vom Klassenfeind waren in der DDR unerwünscht.

Es braucht dafür für 2-3 Personen:

2 Beinscheiben vom Rind

2 Gemüsezwiebeln

4 Möhren

4 Stangen Staudensellerie

2 Tomaten

2 Knoblauchzehen

1 EL Tomatenmark

2 ZweigeThymian

Fenchelsamen

125ml Rotwein

300ml Fleischbrühe

Pfeffer und Meersalz aus der Mühle

Mehl

Für die Gremolata:

1 Bund glatte Petersilie

Schale einer Zitrone

2 Knoblauchzehen

Blätter vom Staudensellerie

Die Beinscheiben würze ich mit Pfeffer und Meersalz aus der Mühle und mehliere sie. Vorher habe ich sie gewaschen und trocken getupft. In einer Pfanne lasse ich Butterschmalz aus, wenn es richtig heiß geworden ist, brate ich die an den Seiten eingeschnittenen Scheiben darin kurz und kräftig an.

Das Fleisch gebe ich dann in eine große Pfanne.

Alle oben genannten Gemüse habe ich in der Zwischenzeit in gleich große Stücke geschnitten.

Anders die Tomaten.

Sie habe ich kreuzförmig eingeritzt, blanchiert und gehäutet, dann in Stücke geschnitten.

Mein Rezept verlangt nach Tomatenmark. Oft passiert es, das dieses beim Anrösten anbrennt, der dadurch entstehende, bittere Geschmack verdirbt das Gericht. Ich gebe Tomatenmark immer zu den vorbehandelten Tomaten, dann erst zum Anrösten dazu.

Nie ist mir so etwas angebrannt und der Tomatengeschmack bleibt wie er sein soll.

In der Pfanne in der ich das Fleisch angebraten habe, röste ich das Gemüse an, gebe nach ca. 5 Minuten mein Tomaten-Tomatenmark dazu und röste nochmal an. Nun kommt der Rotwein zum Ablöschen dazu, ihn lasse ich einkochen und fülle dann mit der Brühe auf. Aufkochen lassen und über die Beinscheiben geben.

In vielen Rezepten wird jetzt Rosmarin und Basilikum dazu getan. Beide Kräuter tausche ich aus für mein Osso bucco, gegen Thymian und Fenchelsamen.

Fenchelsamen passt wunderbar, seine milde, mediterane Süße gibt ein fantastisches Aroma, vom Duft ganz zu schweigen. So ein kleines Döschen ist recht teuer, hält jedoch lang, zudem habe ich Fenchel im Garten, um aufzufüllen, falls er nicht von der Schaukelinhaberin für Blumenstäuße gepflückt wurde.

Den Thymian, der in diesem Fall besser als der herbe Rosmarin Süden bringt und mich an Goethe denken lässt

http://gutenberg.spiegel.de/buch/wilhelm-meisters-lehrjahre-3669/34

( was gibt es Besseres als Hörspiele beim Kochen? , ach und die Erinnerungen dabei, als ich nach Weimar fuhr, den Tag damit verbrachte, mir im Antiquariat genau dort eben meine beiden Bände dieses Werkes zu kaufen und im „Weißen Schwan“ zu essen) gebe ich dazu und gare alles im Backofen. 60 Minuten bei 200 Grad und ohne Deckel, dann nochmal 60 Minuten bei 150 Grad mit Deckel.

Das Fleisch fällt vom Knochen und ist somit gar.

In portionsgerechte Stücke geteilt, lege ich es in eine kleinere Pfanne.

Aus den Knochen nehme ich das Mark und gebe es in die Gemüsebasis.

Sachsen brauchen Soße.

Einmal aß ich im Norden, in einem wirklich sehr guten Restaurant, Gänsekeule. Sie war ausgezeichnet, wurde aber ohne jegliche Soße serviert, mir bleibt das völlig unverständlich, meinem Mann ebenso.

Die reichliche Soße gebe ich auf das Fleisch und gare bei geschlossenem Deckel bei 150 Grad Umluft eine habe Stunde nochmal, butterweich ist das Fleisch dannach.

In dieser Zeit bereite ich die Gremolata.

Hauchdünne Zitronenschale schneide ich dafür klein.

Ebenso die Petersilie, den Knoblauch presse ich. Ein paar Blätter des Staudenselleries gebe ich noch dazu

und vermenge die duftende Frische mit den Fingern.

Zu diesem Gericht gibt es bei mir Bandnudeln, diese nehmen die köstliche Soße wunderbar auf.

Dieses Gericht duftet so gut wie es schmeckt.

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