Sonntagsschmaus – Coda alla Vaccinara

Überall dort war ich ebenfalls nicht, auch noch nie in Rom. Es ist nicht wahrscheinlich, dass ich jemals hinkommen werde, ich bedauere das nicht. Beim Kochen hole ich mir das Beste der Länder in mein zu Hause – ihre Küche. Coda alla Vaccinara ist nichts anderes als Ochsenschwanz. In Deutschland landet, wenn überhaupt noch, dieses Stück Fleisch in der Suppe. Reise ich also in Gedanken in die ewige Stadt und verfange mich in der Küche der einfachen Leute. Coda alla Vaccinara ist das Gericht Roms überhaupt. Die beste Übersetzung dürfte diese sein – nach Art der Metzgersfrau. Das italienische Wort für Metzger ist Macellai, abgeleitet vom Verb macellare für schlachten. Vacca ist die Kuh. Ziemlich eindeutig also worum es sich bei diesem Gericht handelt. Die Männer, die im Schlachthof am Testaccio arbeiteten, durften als Teil ihres Lohnes die weniger edlen Teile des Tieres, das sogenannte Quinto Quarto – das fünfte Viertel – mit nach Hause nehmen. Der Ochsenschwanz gehörte dazu, auf den Tisch der Aristokraten kam dieses wohlschmeckende Gericht nicht. Wenn die wüßten, was sie verpassten! Es ist so wunderbar lecker, einen solch verlockenden Duft beim Zubereiten verströmend, dass mir schon beim Gedanken daran das Wasser im Mund zusammenläuft. Die Zubereitung braucht Zeit, auch das ist eine Wohltat.

Es braucht dafür:

1,5kg Ochsenschwanz

2 rote Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

3-4 Möhren

6 Stiele Staudensellerie

400g Tomaten

200ml Rinderfond

2 EL Olivenöl

300ml trockenen Rotwein

1 kleine Dose doppelt konzentriertes Tomatenmark

1 TL Wacholderbeeren

1 TL Pfefferkörner

Meersalz

2 Zweige Rosmarin

1 TL gerebelten Thymian

1 TLspitze Zimt

1 Bund Petersilie

Das Gemüse schneide ich in kleine Würfel. Diese Arbeit, von vielen ungemocht, ist für mich reine Entspannung. Schnipp, ein Gedankengang, schnipp, noch etwas unverdauliches im Kopf erledigt, schnipp, das Gemüse ist fertig und mein Kopf klarer.

Aufzuheben ist dabei unbedingt ein wenig Selleriegrün, gemeinsam mit der Petersilie ergiebt das am Ende eingehackt die letzte Würze. Die Tomaten habe ich eingeschnitten, überbrüht und gehäutet, bevor auch sie Opfer meiner Art zu meditieren werden.

Gut abgespült werden muss der Ochsenschwanz, den mein Gärtnergatte beim Fleischer bestellt und in Stücke hat hacken lassen.

Im besten Olivenöl brate ich ihn an und würze mit Meersalz.

Das Fleisch nehme ich danach wieder aus der Pfanne, um im selben Öl das Gemüse zu rösten.

Ist das geschehen, gebe ich den Ochsenschwanz wieder dazu und lösche mit, selbstverständlich italienischem Rotwein, ab.

Dann kommt das doppelt konzentierte Tomatenmark, die Tomaten und die Brühe dazu.

Meine Küche duftet so verlockend, das ich anfange O sole mio vor mich hin zu summen. Es wird noch schöner. Seit kuzem besitze ich endlich einen Mörser, mein Gärtnergatte hat ihn mir geschenkt, in ihm zerkleinere ich die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner,

um sie dann dem Gericht zuzugeben. Duftorgien sind das. Gerebelter Thymian, Rosmarinzweige und eine Teelöffelspitze Zimt erweitern sie und bringen mich in den Kochhimmel.

All das Gute schiebe ich nun in den Backofen. Eine halbe Stunde lasse ich alles bei offenem Deckel und 150 Grad Umluft vor sich hin garen, dann wende ich die Fleischstücke und schenke ihnen und mir eine weitere halbe Stunde, bevor ich den Deckel darauf gebe und alles bei 120 Grad Umluft mindestens drei Stunden auf die Traumreise nach Rom schicke. Dieses Gericht sollte am Vortag zubereitet werden. Über Nacht lasse ich es in aller Ruhe abkühlen. Am nächsten Tag nehme ich den Ochsenschwanz heraus, löse das Fleisch vom Knochen und teile es in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke. Die wunderbare Soße püriere ich und gebe sie danach durch ein feines Sieb. Alles zusammen kommt jetzt in einen Topf. Das Selleriegrün und die Petersielie hacke ich jetzt klein und gebe sie gemeinsam dazu. Wäre ich eine Italienerin, würde ich jetzt einen Teil der Soße nehmen und sie mit Pasta als Vorspeise servieren. Das Fleisch selbst gäbe es als Hauptgang mit Weißbrot serviert. Ich niemals in Italien Gewesene, serviere Soße und Fleisch mit Pasta.

Ein unglaublich wohlschmeckendes Essen, voller Aromen, voller liebevoll verbrachter Zeit der Zubereitung. Ich war in Rom.

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11 Antworten zu “Sonntagsschmaus – Coda alla Vaccinara

  1. liebevoll verbrachter Zeit der Zubereitung. Ich wünsch Gutenachtlied

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  2. Das warst du, wahrlich und so bereise ich ebenfalls die Welt, aber irgendwann möchte ich nach Südamerika, die Anden und Feuerland sehen liebe Freundin …

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  3. Traumhaftes Rezept! 👍Unvergleichlich zartes Fleisch.
    Und vielleicht kannst du demnächst nach Italien….ein Flug nach Rom oder Florenz wäre jetzt genau das Richtige! Ein paar Tage Auszeit nur für dich…
    LG

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  4. Liebe Arabella, es mischen sich Begeisterung für dieses wahrlich duftende Rezept mit meinem Mitgefühl. Pass gut auf dich auf! Ich denke an dich und grüsse dich von Herzen
    Ulli

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  5. das sieht ja gut aus, nimm dir die Zeit und ruhe dich aus

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  6. Liebe Arabella, zum Kochen, das du immer so liebevoll und ausführlich beschreibst, will ich nichts sagen, denn es ist nicht mein Metier und für mich allein habe ich wenig Lust, so viel Zeit aufzuwenden.
    Aber das „Ich war noch niemals in New York“ reizt mich zu ein paar Worten. Welch ein Zufall! Ich weiß nicht, ob du es noch am 18.2. eingestellt hast. Da hatte Lucie Geburtstag, besser, hätte Geburtstag gehabt. Und dieses Lied war auf ihrem Anrufbeantworter drauf – deswegen habe ich im Laufe unserer Freundschaft -zig mal gehört, dass „sie noch niemals in New York war“.
    Danke für die ungewollte Erinnerung!
    Liebe Grüße von Clara

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  7. In Bayern und in Schwaben ist der Ochsenschwanz ein traditionelles Gericht. Oft gibt es dazu Semmelnknödeln. Das Fleisch wird nicht ausgelöst, jeder knabbert und fieselt mit Genuss vor sich hin. Danke für Dein römisches Rezept. P.S. Für männlichen Schweif ungeeignet.

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  8. Ein Mörser ist ein vom Gärtnergatten sehr gut gewähltes Geschenk, welches Dir in der Küche noch viel Freude bereiten wird!

    Uns geht es, was das Kochen angeht, genau wie Dir: es entspannt uns!

    Viele liebe Grüße und einfach mal eine dicke Umarmung
    AnDi

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  9. Fantastisches Rezept. Schade, dass es viele Stücke vom fünften Viertel beim Metzger nicht mehr gibt. Schweinefüsschen werden nach China exportiert. Etc.

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